卤水怎么做（臭豆腐卤水怎么做）

新卤水怎么做

熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。炒糖色。

炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了。把炒好的糖倒入高汤中，将所有香料一起放入香料包里，再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽，盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时。时间一到，传统卤水就做好了。

开始步骤：首先，将适量的水倒入锅中，加入盐，用中小火煮沸。这个过程大约5到10分钟，同时加入香料，让它们的香气融入卤水中。煮好后，用勺子尝一尝，根据个人口味增减盐的份量，如果觉得味道不够，可以加盐；如果咸了，就加点清水稀释。煮沸的卤水需要过滤，以去除杂质，确保其清澈度和口感。

自己如何做卤水

备一个小纱布，缝成口袋，将：八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中，封好口。锅中放入清水，老母鸡及猪骨洗净放入，水要没过材料。然后放入料包。大火烧开锅30分钟，撇出杂质沫，转小火30分钟后倒入酱油、老抽和冰糖。

第1点是要把香料都打成颗粒状，很多人在制作卤水的时候，都是把准备好的香料洗干净后直接装在香料包里面，然后就丢在卤水里面了，其实这样做是不对的，只是因为我们大部分买到的香料都是原本状态的，而制作卤水，最好是把香料打成颗粒状。这样子香料的香味也更容易进入到卤水中。

大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

卤水制作：在开始制作卤水时，尤其是当卤制的食材数量较少时，推荐使用高汤。如果没有高汤，卤水的底味可能会显得单调。高汤能够提前为卤水增添香气和鲜味，这对于首次卤制的食材至关重要。如果完全不用高汤，头几次卤制的食材可能无法充分入味，而且清水无法像高汤那样充分提取食材的味道。

卤水怎么做要什么调料

1、调料：冰糖1大勺、葱2段、姜50克、蒜3瓣、料酒1大勺、生抽4大勺、老抽4大勺、香油1小勺、水1000毫升。万用卤水的做法：将香料稍微过水冲一下，装入料包中。

2、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共4杯；做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。用料：八角两粒、小茴、花椒各两茶匙、甘草六片、桂皮一片、草果一个、陈皮1个；做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、鸡精味精，这两样调味料是广谱料，但在卤水中不是像有些师傅认为的那样绝对，可以根据你的卤货量与卤货原料，酌情添放，甚至可以不放，或是隔天放。3）姜葱，姜葱都有增香作用，但是姜葱在卤水中容易腐败，所以用后必须捞出，另外葱是卤水成为老卤水道路上的禁忌，所以葱一般只是起第一锅卤水时才用。

4、小茴香，具有辛辣自然香气，口感温和，具有一定的调理功效，可以去除异味，增加食品香气，减轻肉类膻味。丁香，具有强烈的芳香气息，具有一定的增进食欲，留香的效果。香叶，具有一定的矫正香味的作用，还有一定杀菌防腐，延长保质期的功效。

卤水怎么做才有浓厚

吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

盐分的补充 盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。

多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚。

做法：用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。

不管是卤香味还是肉香味，都必须是建立在盐度精准的基础上，否则，不管你的配方有多好，原材料有多优质，都做不出口齿留香，回味悠长的效果。一般情况下，对于卤菜经验比较丰富的老师傅来说，盐度的把控都是凭经验用嘴巴尝卤水的咸淡来掌握盐度，但是对于新手来说，这个还是有一定难度。

什么是卤水怎么做卤水

1、卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有小毒。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。

2、卤水的做法：主料：老母鸡、猪棒骨。配料：八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮。

3、卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。